La verità sulle produzioni più soddisfacenti per un fornaio è che raramente ce n’è una in particolare: ad esempio a ma piace farli tutti! Tutti i prodotti a cui dò vita mi gratificano, perché sono io che li ho pensati e li ho creati: mi piace definirli come una parte di me. Alcuni prodotti dolciari, lavorativamente parlando, sono molto soddisfacenti perché rappresentano una sfida accettata e vinta. Ad esempio il nostro Panettone e la nostra Veneziana sono i prodotti più difficili da ottenere: più di qualche addetto ai lavori, conoscendo le nostre attrezzature e le tecniche adottate, rimane incredulo ancora oggi di fronte ai nostri risultati.

In realtà, i prodotti più impegnativi da fare non sono quelli complessi, ma quelli che vengono richiesti per specifiche esigenze di mercato. Questi prodotti, infatti, vengono ideati e concepiti per lo più per esigenze economiche e non dalla semplice, e bellissima, curiosità di provare e sperimentare.

La regola fondamentale per fare il mio lavoro – come per qualsiasi altro lavoro – è quella di provare piacere nel fare quello che si fa, ma con l’aggiunta di un segreto veramente importante che cambia tutto. Il pane impastato con gioia ed entusiasmo è diverso dal pane fatto perché deve essere fatto. Provate voi a esprimervi staccando emozioni e le inclinazioni della vostra personalità, quale sarà il risultato? L’arte bianca è esattamente così. Oltre a questo consiglio sul piano emozionale, ne suggerisco un altro più pratico: è essenziale partire da materie prime buone e di qualità, che non necessariamente costano di più, ma sono garanzia di migliori risultati.

E le emozioni sono anche legate ai periodi dell’anno, inevitabilmente. Se penso al periodo dell’anno che preferisco… devo dire il Natale, forse perché ho dei bambini, anche se cresciuti. Bisogna dire, però, che a Pasqua c’è il cioccolato: il Paradiso per un goloso! Ma ogni periodo dell’anno ha le sue peculiarità, come ogni momento della giornata, d’altronde: se dal punto di vista lavorativo amo il mattino, quando vedo il risultato del lavoro svolto, dal punto di vista personale preferisco la sera, quando rivedo la mia famiglia. E poi, può sembrare strano o posso sembrare matto io, ma secondo me ogni prodotto dolciario ha la sua stagionalità. Vedo una grande analogia tra i prodotti che sforniamo al Giraforno e quelli ottenuti dall’orto o dal frutteto: ogni prodotto ha la sua stagione, rinchiuderlo in una serra non è certo la stessa cosa.

Il Panettone e il Pandoro hanno bisogno dell’inverno, delle lunghe notti, della pace che solo il buio può dare, per poter diventare quei maestosi prodotti che sono. E questa maestosità, la possiamo sentire al massimo solo durante la stagione fredda. La Colomba, invece, ha bisogno di più luce, e quando la si gusta in bocca si sente la freschezza della primavera che sta arrivando. L’impasto dei Giobattini ha bisogno del caldo per esprimere tutta la propria forza, tanto che a volte è così difficile maneggiarlo.

Unendo tradizione e sguardo critico, tipico delle scienze, ho imparato ad adeguarmi emotivamente ai prodotti che creo: d’inverno si lavora in modo calmo, per non strapazzare gli impasti, e man mano che si avvicina il caldo si aumenta il brio. Ad esempio lavorare la mattina con il sorgere del sole, in primavera ed estate, rasserena davvero la mente, e anche lo spirito. Questi pregi del lavoro del fornaio non li baratterei mai con altri.

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