Il Veneto vanta una lunga tradizione nella creazione di dolci legata per lo più a festività e ricorrenze religiose. Qualsiasi provincia veneta ha le proprie torte, creme, biscotti tipici ancorati a un passato in cui gli ingredienti principali erano i più comuni: farina, uova, latte, miele o zucchero.
Alcuni dei dolci tipici veneti più famosi sono nati in contesti perlopiù umili. Dalle campagne provenivano i prodotti della terra e le cucine domestiche sono state nei secoli il palcoscenico di nuove invenzioni dolciarie. Altre tipologie di dolci sono nati in contesti più agiati, dove era possibile utilizzare ingredienti più costosi quali lo zucchero raffinato, l’uvetta, le spezie e talvolta anche il cioccolato.

LA “GUERRA” DI NATALE TRA PANDORO E PANETTONE

Senza alcun dubbio il dolce tipico veneto più conosciuto è il Pandoro, che assieme al Panettone di origini milanesi, è il più consumato durante la festività natalizia. Entrambi sono dolci i cui elementi essenziali sono il lievito, le uova e il burro, e che tra l’Ottocento e il Novecento hanno trovato la loro maggiore espressione nei produttori Domenico Melegatti, veronese considerato il padre del “pan d’oro”, e Angelo Motta, milanese che aprì il suo primo forno producendo il panettone.
A dire la verità, il panettone ha origini antichissime. Tra storia, leggende, testimonianze da fonti grafiche e scritte sappiamo che se ne hanno tracce fino dal 1500, in cui era molto simile a una focaccia dolce, la quale deteneva già un rilevante successo tra i ceti benestanti a Milano e in seguito in tutta Italia. All’epoca e negli anni a seguire, il panettone non era un dolce prodotto solo nel periodo natalizio: era consumato tutto l’anno e poteva essere acquistato da chi godeva di un certo agio economico e sociale. Con il passare degli anni, si svilupparono varie ricette con ingredienti diversi come la farina di mais, spicchi di mele o pinoli. Angelo Motta nel 1919 perfezionò il dolce partendo dalle elaborazioni dei vari pasticceri locali ognuno dei quali aveva apportato qualcosa di nuovo. Realizzò così, nel suo forno, il panettone alto e soffice che a grandi linee conosciamo oggi: una sorta di pane dolce fatto di farina, burro e uova arricchito con uva sultanina e mandorle.

Il Pandoro invece fu un’invenzione di di Domenico Melegatti che, nel 1894 a Verona, partendo dal ‘nadalin’, dolce a forma di stella a base di pasta lievitata, uvetta e pinoli, realizzò il “pan d’oro” (dolce speciale). L’idea di Melegatti fu di togliere uvetta e pinoli, che appesantivano l’impasto limitandone la lievitazione, e aumentò le quantità di burro e uova per intensificare la morbidezza e la fragranza del dolce.
Il nome fa riferimento all’impasto di colore dorato, dovuto alla presenza delle uova. La consistenza soffice e l’aroma delicatamente vanigliato sono le principali caratteristiche del pandoro, che hanno contribuito alla diffusione del dolce e al successo dello stesso Melegatti. Creò in più i caratteristici stampi a piramide tronca con la base a stella con 8 punte, alti per far elevare il più possibile il pandoro. Inventò anche un forno a calore continuo per migliorare la cottura dei suoi dolci. Melegatti avviò pian piano una vendita per corrispondenza spedendo pandori in tutto il mondo e anticipando così il concetto di brand: nel suo marchio troviamo due gattini rampanti, tre mele e la forma inconfondibile del pandoro. Come il panettone, il pandoro all’epoca rimaneva un prodotto di lusso, con ingredienti costosi e ricercati. Per approfondire la storia di questi due dolci ti consigliamo il libro Il Genio del Gusto di Alessandro M. Magno.

 

LA DOLCE PAZIENZA

Il Natale in Veneto è anche un’occasione per consumare il Mandorlato, le cui origini risalgono alla Cologna Veneta della prima metà dell’Ottocento. Si tratta di una preparazione a base di miele, zucchero, albume e mandorle sgusciate. Per renderlo il dolce che conosciamo al giorno d’oggi, ci vollero molti anni di esperienza: perdurano la pazienza per il procedimento lento e complesso che dura tutt’oggi nove ore e la tecnica manuale che era e resta insostituibile. Nel suo luogo d’origine, la Cologna Veneta, sussiste ancora oggi la Festa del Mandorlato.

Alla tradizione veneta si aggiungono dolci come il Torroncino (simile al mandorlato), le Meringhe e i Bruti ma Boni, biscottini con meringhe e granella di nocciole.

IL SEGRETO DI ZIA EVELINA

La Fregolotta è un dolce di origine veneta, in particolare della Marca Trevigiana. Si tratta di una torta secca di pastafrolla originariamente con farina, zucchero e panna a cui in seguito, col passare degli anni, sono stato aggiunti uova, burro e mandorle. Il nome deriva da fregola, una parola del dialetto veneto che significa briciola, riferendosi alla consistenza molto friabile del dolce.
La diffusione della Fregolotta ha inizio con il forno della famiglia Zizzola. Al negozio di Angelo Zizzola, aperto nel 1924, era annessa anche una trattoria gestita dalla sorella Evelina dove si preparava un dolce molto apprezzato dai clienti: la Fregolotta. Il dessert aveva così tanto successo che per far fronte alle numerose richieste dei clienti, si era resa necessaria la creazione di un laboratorio dedicato.
Quest’ultimo è stato poi tramandato ai figli del signor Angelo e ancora oggi produce un’ottima fregolotta a livello industriale, destinata alla vendita nazionale e anche internazionale. La ricetta originale è ancora custodita dalla zia Evelina.

IL DOLCE DEL NOBILE VELIER

La Pagnotta del doge è un dolce rigorosamente di origine rodigina che oggi viene commercializzata in tutta l’Italia soprattutto nelle regioni settentrionali. Si tratta di un prodotto dolciario inserito nei menù dei banchetti del doge Valier, ultimo nobile veneziano a soggiornare nel comune di Villadose, dove ancora oggi si concentra maggiormente la produzione di questo prodotto dolciario. Originariamente era una pagnotta di farina di grano duro addolcita con miele, fichi, burro, uova e noci. Nel tempo, la Pagnotta del doge è stata revisionata: gli ingredienti semplici e l’abbondanza del burro e del miele fanno sì che questo dolce si mantenga morbido nel tempo dando la sensazione di sciogliersi in bocca.

UNA NOTTE PER LIEVITARE

La Fugazza (o fugassa) è un dolce tipico pasquale della cucina veneta. La tradizione vuole che ogni famiglia ne preparasse uno per festeggiare la Pasqua. Gli ingredienti principali sono i classici per la preparazione di qualsiasi altro dolce: farina, zucchero, lievito e burro. A questi si aggiungono le mandorle usate per decorare la superficie della fugazza, immancabili nel periodo pasquale anche sulla colomba. Il processo di lievitazione richiede la maggior parte del tempo e dell’attenzione: è necessario iniziare la preparazione del dolce con un giorno di anticipo, al fine di lasciare il tempo di una notte per la lievitazione dell’impasto. In passato il luogo più caldo dove si poteva lasciare lievitare il dolce era la stalla.

ANCHE I CONTADINI SI ADDOLCISCONO

Infine un altro dolce tra i più diffusi è la Pinza (o pinsa), diffusa in Veneto, Friuli Venezia Giulia e in alcune vallate del Trentino. Non vi è una ricetta vera e propria per questo dolce: esso varia da località a località. Infatti, essendo un dolce di origine popolana, veniva preparato con alimenti che i contadini avevano in casa.
Gli ingredienti principali a grandi linee sono pane raffermo, latte, zucchero, uova, frutta secca, uva passa, mele e semi di finocchio impastati e amalgamati assieme.
Questa torta rustica, dal tipico retaggio contadino, può essere di due tipi in Veneto. La pinza lievitata è prodotta prevalentemente nelle zone limitrofe a Vittorio Veneto e Conegliano mentre quella non lievitata è più diffusa a Treviso e nelle zone circostanti.

AD OGNI FESTA IL SUO DOLCE

Il Veneto vanta la paternità di numerosi altri dolci, come gli zaletti, i baicoli, le frittelle e i rufioi di Carnevale. Derivano da una lunga tradizione tramandata di generazione in generazione, sperimentando le ricette per cercare di perfezionarle, realizzando così molteplici versioni per tutte le esigenze. Per secoli e ancora al giorno d’oggi i dolci hanno imbandito le nostre tavole. D’altronde, quale migliore conclusione per un pranzo o una cena?

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