Una delle domande che mi sento rivolgere più spesso è:

“Ma con il tuo lavoro, a che ora ti svegli e a che ora vai a letto?”

Bella domanda! 😉

In un’azienda dolciaria non ci sono orari fissi: i tempi dipendono da quello che stai facendo. All’inizio, ciò che volevamo trasmettere con i prodotti del Giraforno era che quello che facevamo fosse totalmente al di fuori della “gabbia chimica”, che negli anni i produttori di semilavorati hanno costruito.

Questa “gabbia chimica” permette al fornaio di lavorare in modo comodo, con orari certi e un risultato visivo del prodotto veramente splendido, ma allo stesso tempo ha privato il prodotto delle sue particolarità: ha appiattito il risultato, a livello di gusto e sensazioni, uniformandolo.

Una volta invece ogni forno aveva il suo ‘segreto’, che infondeva a tutti i suoi prodotti, attraverso un gusto caratteristico. Ora, per esempio, se compri le focacce veneziane in più pasticcerie diverse, si fa fatica a distinguere un prodotto dall’altro, se non si consulta l’etichetta con indicato il produttore. Il gusto, da un dolce all’altro, si è pressoché uniformato. A parte rare eccezioni.

Quando rispondo alla domanda di prima (a che ora ti svegli e a che ora vai a letto), penso sempre a tutti i tempi diversi che i miei prodotti richiedono. Può capitare che con prodotti con il lievito madre tipo i pandori o i panettoni, il cui ciclo produttivo tra impasti, puntature e lievitazioni dura dalle 18 alle 26 ore, non si vada a dormire e si continui a seguire il processo passo dopo passo, per ottimizzare il risultato.

Quando la mattina presto vado a lavoro, i miei pensieri principali sono due: il primo è di non andare giù per il fosso, 🙂 la sicurezza prima di tutto!…e poi penso alle produzioni che devono essere cotte al mattino e che quindi hanno fatto l’intera notte di lievitazione: ho fatto tutto bene? Troverò sorprese? Come un impasto troppo lievitato o al contrario, troppo poco lievitato?

Per fortuna il tragitto casa lavoro è uno dei miei preferiti nella storia dei miei lavori: passo il Piave attraverso le grave di Papadopoli e quindi, specialmente d’estate, riesco spesso ad ammirare l’alba, un’alba scintillante, molto ispiratrice, dall’effetto energico e calmante allo stesso tempo! La bellezza del paesaggio aiuta a conciliare il mio animo, consentendomi di raggiungere quella serenità che mi permette di lavorare con rispetto e delicatezza gli impasti che mi stanno aspettando. Sembra un luogo comune, ma chi lavora con i lieviti lavora con una materia viva! Quindi, come qualsiasi “essere vivente”, deve essere trattato con rispetto per ottenerne il massimo. Questo lo puoi fare solo se sei in equilibrio con te stesso.

Quando sono per strada vedo tanta natura lussureggiante e folta, ma a volte vedo anche lo sfruttamento delle colture intensive. Sono la bellezza e la maestosità della terra in cui vivo che alla fine vincono sugli errori e i personalismi, e allora il mio pensiero si sposta sugli altri luoghi meravigliosi e affascinanti che ho avuto la possibilità di vedere nel mondo. E spero di poter trasmettere questa voglia di viaggiare, di scoprire e di conoscere il più possibile anche alla mia famiglia, con la stessa passione che ho io nello scoprire il fascino del mondo e la gentilezza di cui è capace l’uomo messo a contatto con la bellezza.

 

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