Amo le semplificazioni. Se voglio fare dei prodotti buoni, devo innanzitutto partire da delle ottime basi: la qualità delle materie prime.

Perché usare ingredienti mediocri, se so che complicano il raggiungimento dell’obiettivo finale? Il criterio principale con cui scelgo gli ingredienti da usare è quello che ci accomuna tutti, il gusto.

Allo stesso tempo però è anche molto importante per me conoscere i fornitori che producono le materie prime: devo fidarmi di loro, devono avere la mia stessa passione nel produrre e devono saperla trasmettere. Devono, come me, essere felici di fare quello che fanno. Posso dire che siamo fortunati in Italia, perché ce ne sono tanti di produttori così.

Spesso mi sento chiedere quali sono i trucchi del mestiere per avere una buona lievitazione. Volete sapere un segreto? Non esistono trucchi! Occorrono solo calma, pazienza e costanza. Non si deve spingere, ma seguire: tutti i prodotti devono essere aiutati a lievitare rispettando tempi e temperature, e non devono essere forzati, non vanno stravolti i parametri.

Ogni impasto è influenzato dalle condizioni in cui viene fatto: se la giornata è fredda e asciutta, i tempi di lievitazione saranno sicuramente più lunghi rispetto a una lievitazione in una giornata calda, magari piovosa. Bisogna distaccarsi dalle tabelle con gli standard dei tempi di lievitazione e delle temperature, e imparare a guardare di più gli impasti. Questo sì potrebbe essere definito un ‘trucco’ del mestiere.

Un’altra domanda che mi viene fatta spesso è se uso solo il lievito madre. E voglio approfittare di questa domanda per chiarire un equivoco che sento sempre quando si parla di lievito madre, che viene spesso associato al lievito di birra: non c’è competizione tra i due lieviti! È l’equivalente della domanda: è meglio una Ferrari o un trattore? Non è una domanda banale. Se devo portare a cena mia moglie è meglio una Ferrari, se invece devo arare un campo naturalmente è meglio un trattore. Allo stesso modo, nella panificazione il lievito madre è fondamentale se devo fare un panettone o un pandoro: è l’ingrediente che conferisce quei profumi fragranti ai miei lievitati. Tuttavia, riesco a raggiungere risultati eccellenti nei miei grissini con il più spartano lievito di birra, ottimo per quell’applicazione.

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